Substitutos de gorduras / Fat substitute

RESUMO

Gorduras säo importantes veículos para vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, e responsáveis por propriedades como firmeza, adesividade, elasticidade, paladar, cremosidade e açäo lubrificante. A elevada incidência de obesidade, coronariopatias e outras doenças associadas ao consumo excessivo de gorduras, abre espaço que tentam reproduzir as propriedades sensoriais da gordura, sem o excessivo conteúdo calórico. Em funçäo de sua natureza química, os substitutos de gordura podem estar relacionados a carboidratos, proteínas ou lipídios. O elemento comum nos sistemas de substituiçäo de gorduras é a água. O sucesso depende do controle desta água, de forma que o substituto proporcione a funcionalidade da gordura que falta. Os produtos relacionados aos carboidratos atuam como substitutos de gordura por estabilizarem grandes quantidades de água em uma estrutura de gel, cujos resultados em termos de propriedades lubrificantes e de fluxo säo semelhantes às dos lipídios. Muitos säo compostos macromoleculares, que originam géis poliméricos, que além de reterem água conferem corpo ao alimento. Proteínas säo utilizadas em funçäo de suas propriedades de fluxo. Säo menos efetivas na interaçäo com a água que carboidratos, mas o caráter hidrofóbico, especialmente das proteínas desnaturadas, acentua a sua habilidade em imitar gorduras emulsionadas em sua interaçäo com aromas e outros componentes dos alimentos. Proteínas microparticuladas proporcionam a fase dispersa, a qual distribui água uniformemente ao longo da matriz alimentar. O terceiro grupo corresponde a lipídios modificados que näo säo hidrolizados por lipases intestinais e que apresentam propriedades mais semelhantes à dos lipídios alimentares