Desenvolvimento de tecnologia para fabricaçäo de massas alimentícias isentas de glúten, tipo espaguete pré-cozido / Development of pasta technology without gluten, spaghetti type pre-cooking

RESUMO

Tecnologia de produçäo de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram composiçäo 65 por cento de farinha de arroz inativada; 20 por cento de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15 por cento de amido de milho; tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 60§C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerídeo, saturado e näo destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil-celulose näo apresentaram nehuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarräo. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitaçäo de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo