Comportamento de Escherichia coli enterohemorragica O157: H7 frente a bactérias autóctones em carne bovina moída / Behaviour of Escherichia enterohemorrhagic O157: H7 agaisnt autochthon bacteria in bovine meat

RESUMO

E. coli O157 H7 é um patógeno de importância em alimentos, tendo sido envolvido, nos últimos anos, em surtos de grandes proporçSes, principalmente por produtos cárneos. Entretanto sua ocorrência em alimentos, particularmente em carne crua, é baixa e poderia, eventualmente, ser atribuída à atividade antagonica expressa por outros microrganismos presentes. Assim sendo, foi avaliada a interferência de bactérias que fazem parte da microbiota normal de carne sobre a multiplicaçÝo de E. coli O157 H7 em carne bovina moída mantida em refrigeraçÝo e em temperatura ambiente. Com essa finalidade, foram realizados testes de desafio ("challenge tests") em porçSes de 25g de carne bovina moída inoculadas com diferentes concentraçSes de E. coli O157 H7 ("10 POT. 1", "10 POT. 3" e "10 POT. 6" UFC/g), desafiadas com diferentes inóculos de E. coli nÝo patogênica, Pseudomonas putida e Leuconostoc spp. As cepas de Pseudomonas putida e de Leuconostoc spp., isoladas de carne, foram selecionadas em funçÝo de atividade inibitória contra E. coli O157 H7 observada "in vitro". Para o monitoramento de E. coli O157 H7, foram utilizados o método convencional, ou seja, plaqueamento em ágar Mac Conkey-sorbitol e identificaçÝo de colônias (testes bioquímicos e sorológicos), bem como um método considerado rápido, empregando o "Petrifilm POT. TM" Kit-HEC. De maneira geral, nÝo foram observadas interferências significativas da presença de diferentes inóculos de E. coli nÝo patogênica, P. putida e Leuconostoc spp., sobre a multiplicaçÝo de diferentes inóculos de E. coli O157 H7 à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeraçÝo. Paralelamente, o "Petrifilm POT. TM" Kit-HEC revelou um alto índice de correlaçÝo com o ágar Mac Conkey-sorbitol (97,2 por cento), com contagens da mesma ordem de grandeza. Os experimentos à temperatura ambiente revelaram um maior índice de correlaçÝo (99,0 por cento), quando comparados àqueles à temperatura de refrigeraçÝo (94,9 por cento). Aparentemente, a baixa ocorrência de E. coli O157 H7 em alimentos, particularmente em carne bovina crua, nÝo pode ser atribuída à atividade antagônica de alguns microrganismos presentes