Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates / Study about physicochemical properties and texture of chocolates

RESUMO

Foram analisados chocolates "tipo cobertura" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliaçÝo do processo de fabricaçÝo e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adiçÝo de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e "chocolates" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composiçÝo em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas láurica (Harald branca e ao leite); nÝo-láurica (GDT-L9, GDT-BL); mistura láurica/nÝo láurica (Evelyn branca, MDT-L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informaçSes sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formaçÝo de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporçÝo 5050. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-LV juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade nÝo variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificaçÝo do tipo de gordura utilizada na produçÝo de chocolate