Aspectos tecnológicos da filagem do queijo mozarela / Technological filatura aspects of mozarella cheese

RESUMO

Foram estudados os parâmetros físico-químicos e sua influência na filagem do queijo tipo Mozarela, produzido pelas tecnologias tradidiconal e da acidificaçäo direta, com o objetivo de melhorar a qualidade e o rendimento do queijo. O pH indicado para a filagem do queijo que resultou em menores perdas de constituintes do extrato seco e consequente melhor rendimento, pela tecnologia tradicional foi de 5,2, enquanto pela acidificaçäo direta situou-se entre 5,8 a 5,7 com teores de 625mgCa/100g de massa e 520-512mgCa/100g de massa, respectivamente. Massa e água quente utilizadas na proporçäo de 12 com 5 minutos de trabalho säo as condiçöes que devem prevalecer durante a filagem do queijo. Há uma tendência para o aumento do ponto de fusäo e liberaçäo de gordura do queijo, com a progressiva fermentaçäo/acidificaçäo da massa, afetando negativamente a qualidade do queijo