Experiencias en el entrenamiento de un panel de degustación de carne vacuna a nivel de un matadero frigorífico industrial venezolano / Experience during training of a descriptive taste panel at a packing house of Venezuela

RESUMEN

Se describen las experiencias en el entrenamiento de un panel descriptivo para degustación de carne vacuna. El adiestramiento constó de cuatro pasos entrevista persona, selección, entrenamiento y evaluación del desempeño. Previo al entrenamiento se evaluaron 37 bistés por los siete candidatos potenciales de un grupo de 12 que fueron los que asistieron regularmente a sesiones preliminares de degustación. Luego se entrevistaron todos los 12 candidatos potenciales. Para medir su habilidad natural durante la selección se realizaron pruebas de triángulo que permitieron la selección de diez candidatos. Durante el entrenamiento el líder instruyó las técnicas de degustación y se uniformizaron criterios en la asignación de puntuaciones. Una vez entrenados, se realizó una primera prueba de desempeño, de 12 sesiones distribuidas en 4 días, con 3 sesiones por día, 3 muestras por sesión para un total de 9 muestras diferentes. Se calculó el valor F con un análisis de varianza por panelista, para medir la habilidad de los panelistas en acertar y ser consistentes en las puntuaciones de las nueve muestras, durante las 4 repeticiones, para cada atributo. Los resultados fueron satisfactorios; en la primera prueba de desempeño se descartaron 2 candidatos con los menores valores F, quedando el panel constituido por 8 catadores. Después de 300 pruebas de degustación se realizó una segunda prueba de desempeño para conocer su nivel de mejora, obteniéndose cambios en el ordenamiento por habilidad de los panelistas y una mayor uniformidad del panel en sus evaluaciones. El efecto panelista fue detectado antes (P<0.05) y después (P<0.001) del entrenamiento con muestras de longissimus (N=37 y N=40, respectivamente). Sin embargo, las medidas para panelistas entrenados fueron menos variables y sólo difirieron en décimas dentro de una escala de ocho puntos para cinco diferentes atributos. Los resultados validan las metodologías utilizadas para entrenamiento y la adecuación del panel para la evaluación sensorial de carnes no procesadas