Factibilidad de empleo de diferentes agentes adhesivos para el desarrollo de productos a base de carne deshuesada de pescado. / Feasibility of the use of different binding agents for the development of products based on deboned fish flesh
Arch. latinoam. nutr
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34(1): 169-88, Mar. 1984.
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-21353
RESUMEN
Se elaboraron bloques de carne deshuesada de pescado capaces de desarrollar propriedades cohesivas estables y apropiadas para el moldeo. Se investigaron sistemas preparados con carne de pescado y agentes adhesivos, haciendo enfasis en las propiedades reologicas y de hidratacion. Como agentes adhesivos se utilizaron almidones y harinas precocidas de maiz y yuca. Las harinas presentaron una alta capacidad adhesiva, aun a bajas concentraciones (10%15%); sin embargo, a concentraciones mayores esta propiedad tendio a ser antagonizada por la capacidad de absorcion de agua. Por otro lado, se observo que el empleo de almidon crudo exige la aplicacion de tratamientos termicos gelatinizantes.En cuanto a color, los cambios observados dependieron tanto del tipo de adhesivo como de su concentracion. Se encontro que la textura del sistema carne-adhesivo utilizado, depende de la viscosidad desarrollada por el producto amilaceo
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
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Produtos Pesqueiros
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Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
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Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1984
Tipo de documento:
Artigo
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