Isolamento de bactérias láticas produtoras de bacteriocina e sua aplicaçäo no controle de Listeria monocytogenes em lingüiça frescal / Isolation of acid lactic bacteria producers od bacteriocins and their application in the control of Listeria monocytogenes in \"lingüiça frescal\"

RESUMO

Duas cepas de bactérias láticas (Lactobacillus sake 2a e Leuconostoc sp 3c) foram isoladas de amostras de lingüiça frescal curadas cruas, adquiridas no comércio local. Essas cepas produziram substâncias antagonísticas ativas contra bactérias patogênicas veiculadas por alimentos. Foi demonstrada a natureza protéica dos inibidores e eles foram classificados como bacteriocinas. A inibiçäo devido à produçäo de ácido e à presença de bacteriófagos líticos foi descartada. A bacteriocina produzida por Leuconostoc sp 3c foi ativa contra Bacillus cereus, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. A bacteriocina produzida por Lactobacillus sake 2a foi ativa contra Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Bactérias Gram negativas näo foram inibidas. A atividade antilisterial de Lactobacillus sake 2a foi demonstrada em meio de cultura e em lingüiça. Esta cepa foi co-inoculada com Listeria monocytogenes em lingüiça. Esta cepa foi co-inoculada com Listeria monocytogenes em lingüiça preparada no laboratório, composta de pernil de porco picado, sais de cura e temperos, embutidos em tripa natural...