Calidad de cocción de pastas largas suplementadas con salvado de arroz / Cooking quality of pastas supplemented with rice bran
Arch. latinoam. nutr
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47(2): 146-51, jun. 1997. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-217609
RESUMEN
En este trabajo se evaluó la calidad durante y después de la cocción de pastas largas espagueti, dos de ellas fueron elaboradas con harina granular (HG) con los mismos porcentajes de suplementación con SA. A las pastas se les determinó tiempo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólido solubles, color y dureza (instrumental y sensorial), calidad proteica (PER), Disgestibilidad Aparente in vivo y la aceptabilidad con un panel no entrenado de 35 personas. La suplementación con SA mejoró las pérdidas de sólidos en el agua de cocción, aumentó los tiempos de cocción, no afectó significativamente la calidad de la proteína, pero las pastas resultaron más oscuras y más duras, especialmente las elaboradas con SD y SA. Los resultados obtenidos demostraron que si es posible sustituir el trigo por SA en elaboración de las pastas sin que se afecten notablemente los parámetros de cocción y con una calidad organoléptica aceptable y comparable a la de las pastas integrales comerciales
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Oryza
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Alimentos Fortificados
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Culinária
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Alimentos
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Manipulação de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1997
Tipo de documento:
Artigo
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