Avaliaçäo de parâmetros de qualidade da carne-de-sol / Evaluation of sunshine meat quality parameters

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do processamento sobre os parâmetros físico-químicos e texturais da Carne-de-sol oriunda do músculo Vastus lateralis (Patinho). verificou-se que a composiçäo química do produto é modificada pelo processamento, sofrendo uma reduçäo no teor de umidade, proteína total e colágeno e uma conseqüente elevaçäo nos demais componentes químicos como lipídios e em particular cinzas e cloretos. Trata-se de um produto cárneo levemente salgado (cloretos = 6,51 por cento), parcialmente desidratado (umidade = 67,88 por cento) e apenas semi-preservado pela salga (Aw = 0,92), portanto, de rápida perecibilidade. Percebe-se também, a necessidade de definiçäo de critérios de padröes físico-químicos para a sua elaboraçäo e a implantaçäo de um sistema de monitoramento da sua qualidade...