Desenvolvimento de bebida láctea a base de flocos de abóbora / Development of a milk beverage based on pumpkin flakes

RESUMO

Um dos graves problemas de saúde pública no Nordeste brasileiro é a hipovitaminose A que se encontra associada, dentre outros factores, ao desmame precoce. Com vistas a minimizar o problema foi desenvolvida uma bebida láctea para desmame tendo como base a abóbora, vegetal que constitui uma importante fonte de carotenóides, cujo consumo é largamente difundido na Regiao. A metodologia envolveu a secagem da abóbora em "Drum dryer" (pressao máxima de vapor 6 atm, superfície do cilindro 0,75 m2 e velocidade 1 rpm) para a obtençao dos flocos, que foram analisados quanto a sua composiçao centesimal, carotenóides totais beta-caroteno, bolores e leveduras e coliformes totais a fecais, seguida do desenvolvimento de formulaçoes com açúcar e leite em pó integral, tendo em vista as recomendaçoes nutricionais (FAO/OMS) para a faixa etária de 6 a 12 meses. A aceitabilidade das formulaçoes foi testada através de um painel composto por 6 juízes treinados. Segundo os resultados, os flocos apresentaram rendimento 7 por cento, umidade 4,84 por cento; proteínas 4,0 por cento; cinzas 5,50 por cento; lipídeos 1,30 por cento; fibra 6,22 por cento; carboidratos 78,14 por cento; carotenóides totais 115,08 mug/g; beta-caroteno 80,64 mug/g; ausência de coliformes e 4,0 x 10(2) UFC/g de bolores e leveduras. A formulaçao selecionada após reconstituiçao com água (q.s.p. para 100 ml) atende 45 por cento das necessidades calóricas diárias das crianças e 100 por cento de vitamina A e proteínas, considerando uma ingestao de 400 ml/dia.