Comportamento de ácidos hidroxicinâmicos e polissacarídeos no endurecimento pós-colheita de feijöes (Phaseolus vulgaris L.) / Hydroxycinnamic acids and polissacarides comportament beans postharvest hardening (Phaseolus vulgaris L.)

RESUMO

O armazenamento prolongado de feijöes (Phaseolus vulgaris L.) em condiçöes de temperatura e umidade elevadas provoca o endurecimento da semente com aumento do tempo de cocçäo. A causa deste fenômeno ainda näo foi bem esclarecida. Os ácidos hidroxicinâmicos parecem desempenhar um papel importante no seu desenvolvimento. Neste trabalho foi realizada a extraçäo e quantificaçäo por HPLC dos ácidos fenólicos livres e esterificados presentes no cotilédone de feijöes controle; e de feijöes armazenados por períodos de 3, 6 e 9 meses nas seguintes condiçöes 30ºC e 75 por cento UR, 15ºC e 33 por cento UR e 4ºC. Realizou-se também hidrólise enzimática para a obtençäo da parede celular solúvel e insolúvel, as quais foram analisadas por espectroscopia do infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR) para observar as mudanças nos seus constituintes, bem como a determinaçäo por HPLC dos tipos de monossacarídeos presentes nas mesmas...