Avaliaçäo da qualidade nutricional da proteína da folha de mandioca combinada com a caseína pela reaçäo de plasteína / Nutritional evaluation of protein quality of cassava leaf combined with casein by plastein reaction

RESUMO

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter um produto protéico e avaliar o seu valor biológico visando o consumo humano e/ou animal. Para isso foram utilizadas folhas de mandioca como matéria prima protéica nao convencional. Produziu-se um isolado protéico dessas folhas liofilizado, desengordurado e despigmentado (IPFM). Esse foi misturado à caseína para hidrólise e ressíntese enzimática das proteínas. (Reaçao de plasteína) e, assim, foram obtidos os produtos plasteínas precipitada (PP) e sobrenadante (PS). Os teores protéicos determinados foram de 64,39 por cento na PS, 61,36 por cento na PP e 51,97 por cento no IPFM. Os resultados das determinaçoes da atividade do inibidor de tripsina revelaram um decréscimo de 41 por cento da atividade do inibidor na PP, sugerindo que o tratamento térmico empregado para a inativaçao da enzima pode ser suficiente para a inativaçao parcial do inibidor, ou ainda, sugerindo que a diluiçao com a caseína diminui o inibidor. Foi avaliada a composiçao aminoacídica dos produtos, mostrando resultados satisfatórios de acordo com os padroes estabelecidos. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram as seguintes conclusoes: -A utilizaçao de fontes nao convencionais deve ser estimulada, principalmente, quando as proteínas destas fontes nao convencionais apresentam-se com um perfil aminoacídico que pode ser utilizado para a complementaçao do teor de aminoícidos, em alimentos com deficiência em aminoácidos essenciais; -Os produtos protéicos obtidos pela reaçao da plasteína apresentaram teores satisfatórios de proteína; perfis aminoacídicos compatíveis com as recomendaçoes FAO/OMS/UNU (1985), havendo complementaçao dos aminoácidos entre as duas fontes utilizadas; - A reaçao de plasteína pode ainda ser utilizada no processamento de alimentos, caso o processo seja adaptado e controlado em escala industrial. Uma destas utilizaçoes seria, a eliminaçao de componentes responsáveis pelo sabor amargo e odor estranho de determinados produtos. Uma outra utilizaçao, seria na descoloraçao de produtos á base de proteína.