Efecto de la cocción sobre la composición química y valor nutricio de la semilla de Pithecellobium flexicaule (Bent) / Effect of cooking on the chemical and nutritional value of the Pithecellobium flexicaule (Bent) seed

RESUMEN

El Pithecellobium flexicaule (Bent) o ébano, leguminosa arbórea de alta productividad distribuida en el Noreste de México, produce semillas tradicionalmente consumidas por comunidades de la región, cocidas tiernas y maduras tostadas. Muestra de tres localidades presentó en las semillas maduras 35.3 por ciento de proteína, 25 por ciento de grasa y 13,2 por ciento de fibra dietaria total (FDT). El tostado por 10 minutos a 80-90 graus Celsius mejora la digestibilidad verdadera de 79.3 a 91.8 por ciento, disminuye hasta 35 por ciento los fitatos y 96 por ciento los inhibidores de tripsina, sin embargo, los taninos como mg equivalentes de catequina/100g se incrementaron de 12.4 a 235.6, ya que éstos pasan durante el tostado de la testa a los cotiledones y la pérdida de aminoácidos azufrados por efecto del tostado ocasiona la disminución del puntaje químico (P.Q.) corregido con digestibilidad verdadera (D.V.) de 44.4 a 34.9. Las semillas tiernas tienen 12.7 por ciento de proteína, 6.6 por ciento de grasa y 3.5 por ciento de FDT. Al cocinarlas tradicionalmente hervidas en su vaina (SVT1), aunque los fitatos se reducen en un 72 por ciento, la digestibilidad es de 85.8 por ciento, igual a la semilla cruda ya que los taninos se incrementaron de 4.9 a 226 mg. Por lo que se probó hervirlas libres de vaina y testa, logrando una reducción de 73.5 por ciento en los taninos, de 88.6 por ciento en los fitatos y digestibilidad de 94.5 por ciento. Igual que en otras leguminosas, los aminoácidos limitantes son los azufrados; el puntaje químico corregido con digestibilidad proteica verdadera de 50.6 por ciento en SVT1, similar al frijol pinto.