Comportamiento microbiano y obstáculos en alimentos venezolanos de humedad intermedia / Microbial comportment and hurdles in venezuelan intermediate moisture food

RESUMEN

Se caracterizaron dieciséis alimentos venezolanos de Humedad Intermedia (AHI) venezolanos de diferentes categorías, lácteos, cárnicos, marinos y de origen vegetal, tomando en cuenta, la actividad de agua, pH, humedad, acidez y humectantes utilizados. Paralelamente se estableció el perfil microbiano para cada AHI, siguiendo su evolución en función de las condiciones domesticas de almacenamiento y tiempo. Esta caracterización y comportamiento microbiano se relacionó con los obstaculos y nos permitió explicar los diferentes grados de estabilidad a temperatura ambiente de los AHI estudiados y sugerir mejoras que alarguen su vida útil. El valor de Aw, por sí solo, no es suficiente para garantizar la estabilidad del alimento si no es acompañado de un embalaje apropiado que limite las migraciones del agua, especialmente en nuestros países tropicales