Concentrado proteico de Amaranthus mantegazzianus: caracterización físico-químico-biológica / Protein concentrate of Amananthus mantegazzianus: physicochemical biological characterization

RESUMEN

Este estudio tuvo como finalidad obtener un concentrado proteico (CP) de harina de semillas de A.mantegazzianus y someterlo a estudio: composición química porcentual, propiedades funcionales y calidad biológica de la proteína. Para ellos se fijaron las condiciones óptimas de obtención de CP: pH de máxima solubilidad 11,5 pH de mínima solubilidad 5, relación harina/solvente 1:20, tiempo de agitación hora 30 min. a temperatura ambiente. Se obtuvo un producto cuyo contenido proteíco fue 55,3 g/100 g. Las propiedades funcionales fueron evaluadas a través de: índice de solubilidad de nitrógeno (ISN), el que arrojó un dato de 94,9 por ciento a pH 11,5; actividad de emulsificación (AE) con un valor de 47 ñ 4,8; capacidad de absorción de agua (CAA) igual a 2,1 ñ 0,3; capacidad de absorción de aceite (CAAc) con un resultado de 0,8 ñ 0,1. Se calculó el índice de absorción de agua y aceite (IAAAc) como CAA/CAAc resultando un valor de 2,6. Estos resultados califican al producto como útil para panificación por su alta solubilidad, capacidad de absorción de agua y por el valor de IAAAc que revela características hidrolíticas. La calidad biológica del CP fue estudiada mediante la determinación de utilización proteica neta (NPU), con valor de 64 ñ 7,4, digestibilidad verdadera (tD) 88 ñ 7,6, valor biológico (BV) igual a 73, ingesta (I) de 74 ñ 8,9 y una ganancia de peso (delta P) de 23 ñ 4,5. Los valores obtenidos en la evaluación biológica de la proteína nos revelan un buen aprovechamiento nitrogenado, lo que conjuntamente con la caracterización funcional nos permiten inferir que el CP de A.mantegazzianus resulta un buen recurso para enriquecer productos de panificación, elaboración de dietas para regímenes especiales y complemento proteico de alimentos deficientes