Influencia del tratamiento térmico y la fibra dietética en la calidad de la proteína de la alcachofa y su subproducto / Heat treatment and dietary fiber influence in protein quality of artichoke and its product

RESUMEN

El contenido en aminoácidos, la digestabilidad "in vitro" de la proteína (DIVP) y la fibra dietética (FD) fueron determinados en muestras de alcachofras escaladas (95 grados Celsius/5 minutos) y su subproducto (formado por las hojas externas de la alcachofra y la porción distal del tallo). Con el fin de determinar la adecuación de la proteína de l alcachofra a las recomendaciones en aminoácidos esenciales descritas por la FAO/WHO, fueron determinados los marcadores índices y el aminoácido limitante en las tres muestras analizadas. De los resultados obtenidos se desprende que las tres muestras presentaron una buena relación con las recomendaciones de la FAO/WHO, incluyéndose las relativas a los aminoácidos azufrados. El contenido en FD en todas las muestras fue alto, apreciándose un desceso en las muestras de alcachofra esterilizada, lo que pude estar relacionado con una mejora de DIVP. A pesar de que el contenido en FD en el subproducto fue alto (51,6 por ciento), éste puede considerarse como una fuente potencial de proteína, ya que presentó un adecuado perfil de aminoácidos y los proteína, ya que presentó un adecuado perfil de aminoácidos y los mayores valores de VIVP (76,4 por ciento).