Substitución del afrecho de trigo por harina de almendra desgrasada de palma aceitera rica fuente de fibra dietética en la elaboración de galletas y panes / Wheat bran substitution by defatted palm meal flour in fiber rich cookies and bread elaboration

RESUMEN

Con la finalidad de sustituir la fibra dietética aportada por el afrecho de trigo en la elaboración de galletas y panes comerciales, se empleó harina de almendras desgrasada de palma aceitera (HADPA), la cual contiene 71 por ciento de fibra insoluble; 2,5 por ciento de fibra soluble y 19 por ciento de proteína. La HADPA fue añadida en la formulación de galletas de trigo en niveles de 3 por ciento, 4,5 por ciento y 6 por ciento y en los panes de trigo en 2,5 por ciento y 5 por ciento, tomándose como patrón de comparación galletas y panes comerciales con 6 por ciento y 5 por ciento de afrecho de trigo, respectivamente. Las galletas presentaron entre 6,8 a 10,1 por ciento de fibra dietética y los panes 5,1 a 7 por ciento. El contenido de almidón (42 por ciento a 50 por ciento en galletas y 34 por ciento a 36 por ciento en panes), disminuyó con respecto a la galleta y pan patrones. Los valores de PER, NPR, digestibilidad aparente y verdadera de la proteína de las galletas y panes con HADPA resultaron similares estadísticamente a la galleta y pan comercial. La textura fue afectada cuando aumentaba el contenido de fibra dietética. Los resultados de la evaluación sensorial del panel no entranado y el Maestro Galletero coincidieron en preferir las galletas con 3 por ciento de HADPA y los panes con 2,5 por ciento de HADPA. Durante 2 meses de almacenamiento a temperatura ambiente los reguladores del pH en las galletas no mostraron variaciones, actuando por igual en las galletas con afrecho de trigo. Los resultados indican que la harina de almendra desgrasada de palma aceitera puede ser empleada como fuente de fibra dietética hasta un nivel de 2,5 por ciento en panes y entre 3 por ciento y 4,5 por ciento en galletas, sin alteración de sus características nutricionales y sensoriales, al compararlos a las de galletas y pan comercial que contienen afrecho de trigo