Defumaçäo líquida da anchova (Pomatomus Saltatrix): estabilidade lipídica durante o processamento e o armazenamento / Liquid smoking of blue fish (Pomatomus saltatrix) lipid stability during processing storage

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis alteraçöes na fraçäo lipídica de filés de anchova sem pele durante a defumaçäo líquida, bem como em diferentes condiçöes de armazenamento do produto final. Para a anchova in natura utilizada como matéria-prima, e para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composiçäo química 69,38 por cento e 59,79 por cento de umidade; 1,09 por cento e 2,45 por cento de cinzas; 16,80 por cento e 22,30 por cento de proteínas; 12,43 e 15,21 por cento de gordura, respectivamente. Como parâmetro de oxidaçäo lipídica para a anchova in natura, obteve-se os seguites resultados de númeero de TBA e índice de peróxidos 0,04 mg MA/Kg músculo e 6,76 meq. peróxidos/Kg gordura; e para a anchova defumada 0,06mg MA/Kg de músculo e 8,84 meq. peróxidos/Kg de gordura. Com relaçäo às amostras armazenadas sob congelamento (-21,64§C), observou-se que o processo de oxidaçäo lipídica näo foi pronunciada durante os 60 dias de armazenamento. Já nas amostras armazenadas sob refrigeraçäo (5,74§C) houve uma tendência de oxidaçäo lipídica caracterizada pelo aumento do número de TBA. As amostras armazenadas à temperatura ambiente (18,71§C) apresentaram a partir da primeira semana um aumento do número de TBA e índice de peróxidos, evidenciando o processo de oxidaçäo lipídica. Entretanto, a partir da quarta semana (28 dias) esta oxidaçäo lipídica perdeu seu valor e uma deterioraçäo microbiológica tornou-se mais evidente (odor pútrido)