Processamento do presunto "cook-in" de cordeiros / Processing of cook-in ham of lambs

RESUMO

Este trabalho teve por objetivo desenvolver tecnologia para produto curado (presunto "cook-in"), com pernis de cordeiros cruza Texel x Corriedale em associaçäo com tratamentos tecnológicos (massagem em "tumbler" e processo "cook-in"). O estudo foi desenvolvido pela EMBRAPA/CPPSUL e Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil. Após as análises da composiçäo química, a carne foi injetada manualmente com 20 por cento de salmoura composta por água + gelo 79 por cento, cloreto de sódio 7,52 por cento, condimento para presunto 4,70 por cento, fosfatos 1,97 por cento, sais de cura 1,88 por cento, sacarose 3,38 por cento e glutamato monossódico 0,19 por cento. Os presuntos foram avaliados quanto à composiçäo química (umidade, proteína, gordura, cinzas, pigmentos totais e pH), parâmetros sensoriais (cor, aroma, sabor, textura e aceitabilidade) e rendimento. Uma das principais características dos presuntos obtidos com pernil de cordeiros cruza Texel x Corriedale foi o baixo conteúdo de gordura associado ao bom rendimento e à excelente aceitabilidade.