Calidad microbiológica de los quesos blancos venezolanos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel": período enero 1988 a junio 1998 / Microbiological quality of the white cheese venezuelan analyzed in the Instituto Nacional de Higiene \"Rafael Rangel\": period january 1988 a june 1998

RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad microbiológica de los quesos blancos venezolanos analizados en el Instituto Nacional de Higiene "Rafael Rangel" en un período de 10 años enero 1988 a Junio 1998. Se estudiaron 512 muestras recibidas para análisis de registro, control sanitario y como sospechosas de ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Los quesos blancos evaluados incluyeron las sigientes denominaciones duro, semi-duro, blando, criollo, llanero, de cincho y pasteurizado. Se determinó coliformes; coliformes fecales; salmonella sp; Staphylococcus aureus ; mohos y levaduras; según las normas COVENIN. Además se investigó presencia de enterotoxinas de S. aureus (Tipos A-B-C-D) en las muestras implicadas con casos o brotes de ETA. Se encontró respectivamente, que el 80,6 por ciento y 73,8 por ciento de las muestras analizadas contenían coliformes y coliformes fecales en valores superiores de 3,0 log Nmp/g. El recuento de mohos para las muestras analizadas de registro y control fue menor o igual a 3,0 log ufc/g en el 73,7 por ciento de las mismas; mientras que el recuento de levaduras fue mayor de 3,0 log ufc/g en el 88,4 por ciento de las muestras. La incidencia de Salmonella sp en las muestras analizadas fue de 2,1 y la de S aureus expresada como log ufc/g, indicó que el 73,8 por ciento de las muestras de registro tenían valores menores o iguales a 3,0; mientras que el 72,3 por ciento y el 82,9 por ciento de las muestras de control y las sospechosas de ETA respectivamente, se ubicaron en valores superiores de 44,2 por ciento de las muestras, resultando el tipo A como la más frecuente. El 98,8 por ciento del total de las muestras analizadas presentaron resultados no satisfactorios para los parámetros evaluados. Estos resultados revelan una calidad microbiológica deficiente e indican que este alimento representa un riesgo directo para la salud de los consumidores, por tanto es necesario establecer controles permanentes durante el proceso de elaboración y distribución, así como promover cambios tecnológicos en la fabricación y la comercialización para garantizar la obtención de un producto de adecuada calidad higiénica