Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iogurte e de soro / The effect of amounts of carrageenan, guar and xanthan on the rheological and sensory characteristics of latic beverages supported with yogurt and whey

RESUMO

As bebidas lácteas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa ou suco de frutas, outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os microrganismos do iogurte de forma viável e abundante. O efeito do teor das gomas carragena (0,05 a 0,25 por cento), guar (0,10 a 0,50 por cento) e xantana (0,05 a 0,25 por cento) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50 a 9,50 por cento) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos foram obtidos a 5 e 25ºC em reômetro acoplado de geometria cone e placa e, ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschel - Bulkley...