Influência das condiçöes higiênico-sanitárias no processo de beneficiamento de tilápias (Oreocrhomis niloticus) em filés congelados / Influence of the hygienic-sanitary conditions in the process of tilapia in frozen fillets

RESUMO

Foram analisadas 60 amostras de peixes coletadas ao longo da cadeia de produçäo de filés congelados em um frigorífico de uma fazenda de criaçäo de peixes, situada em Campina Grande-PB (Brasil). Os peixes recém-capturados apresentaram o valor mínimo para NMP de 3,0/g tanto para coliformes totais (CT) como para coliformes fecais (CF) e também para Escherichia coli. Para bactérias aeróbias mesófilas (CPP) esse valor mínimo foi de 0,3x10.000 UFC/g. As concentraçöes de Staphylococcus aureus flutuaram entre o valor Estimado de <10,0 a 10,6x100 UFC/g e Salmonella spp. esteve presente em 8,3 por cento das amostras. A contaminaçäo dos peixes foi crescente ao longo da cadeia de processamento atingindo valores nas amostras comercializadas de 2400,0 NMP/g tanto para CT como para CF como para E.coli, embora maiores valores tenham sido observados para os coliformes em amostras de filés näo congelados. Para CPP esses valores finais foram de 10.000,0 x10.000 UFC/g. Os resultados evidenciaram deficiências higiênicas por parte dos manipuladores na indústria, necessitando de melhorias em todo o processamento, principalmente, na filetagem e retirada da pele, etapas nas quais as amostras se apresentaram mais contaminadas por S. aureus.