Quantificaçäo da microbiota psicrotrófica contaminantes em carcaças de frango sob efeito de concentraçöes de cloro e níveis de pH, nas linhas de produçäo de abatedouros industriais / Quantification of contaminant psychrotrophic microorganisms in broilers carcass under effect of chlorine concentrations and pH levels, in production lines of industrial slaughterhouses

RESUMO

Foi realizada a contagem padräo de microorganismos aeróbios psicrotróficos viáveis, proteolíticos e lipolíticos em carcaças de frango sanificadas com soluçöes de 50 e 70ppm de cloro residual livre e com soluçöes de ácido acético 0,2M em pH 3,5 e 5,0 e posteriormente estocadas a 0ºC, pelo período de 3, 7 e 10 dias, em dois abatedouros sob Inspeçäo Federal de duas regiöes produtoras de frango de corte do Estado de Minas Gerais. O tratamento com 70ppm de cloro reduziu a populaçäo de psicrotróficos em 34,75 por cento no período de três dias e em 23,05 por cento no período de sete dias de armazanamento. No período de 10 dias de armazenamento refrigerado, o melhor controlador da microbiota psicrotrófica foi o tratamento de pH 3,5, que a reduziu em 28,90 por cento. No controle da populaçäo de microorganismos proteolíticos, o uso de soluçöes com 50ppm e 70ppm de cloro e de pH 3,5 tiveram resultados similares, reduzindo a populaçäo em 20,90 por cento no período de três dias de armazenamento, em 22,20 por cento no de sete dias e em 23,90 por cento no de 10 dias de armazenamento a 0ºC. No controle de microorganismos lipolíticos, os tratamentos com 50 e 70ppm de cloro e o de pH 3,5 apresentaram resultados similares, reduzindo a populaçäo bacteriana nas carcaças de frango em 23,58 por cento, em 23,5 por cento e em 32,60 por cento nos períodos de 3, 7 e 10 dias de armazenamento a 0ºC, respectivamente. O teste sensorial de preferência mostrou que as concentraçöes usadas de hipoclorito de sódio a 5 por cento e de ácido acético 0,2M näo afetaram a qualidade e aceitaçäo quanto ao consumo da carne de frango armazenada a 0ºC pelo período de 10 dias