Evaluación química y sensorial del chorizo tipo pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado / Chemical and sensory y evaluation of \"chorizo\" Pamplona type from Mexican hairless pigs and commercial pigs

RESUMEN

El objetivo fue comprobar las ventajas de la utilización de la carne del Cerdo Pelón Mexicano (CPM) en un embutido procesado y maduro de alta calidad, tal como el chorizo tipo Pamplona. Las diferencias principales, a lo largo del proceso de maduración, entre los chorizos del CPM y de cerdos mejorados (CM) se encontraron en los porcentajes de proteínas solubles, cenizas y humedad (P< 0.05). Los productos del CPM tienden a retener mayor humedad durante todo el proceso de maduración, con excepción de la última etapa, en la que ambos productos finales tienen la misma humedad. El contenido de proteínas solubles en el chorizo a lo largo de la maduración, fue consistentemente mayor en el CPM que en el CM. Por otra parte, los chorizos del CPM obtuvieron mejores calificaciones en apariencia y textura que los del CM (P< 0.05). Se concluye que la carne de CPM ofrece ventajas específicas en la preparación de productos procesados y maduros de alta calidad. Los factores determinantes fueron la mayor retención de humedad y la mayor solubilización de proteínas a lo largo del proceso, pues ayudaron a obtener un poducto final de mejor apariencia y textura. Por otra parte, el sabor y el aroma de los productos no se vieron afectados, pues la elaboración del chorizo tipo Pamplona requiere del picado y la consecuente destrucción de la integridad de la unidad muscular, con lo que la grasa intramuscular que le confiere las características especiales a la carne del CPM pierde parte de su función al mezclarse con la grasa añadida