Propriedades reológicas de chocolates comerciais tipo cobertura / Rheological properties of chocolate coverings
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
27(1/2): 129-37, jan.-dez. 1997. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-268602
RESUMO
As propriedades reológicas da massa de chocolate säo influênciadas por fatores como conteúdo de matéria graxa, umidade, presença de lectine e outros emulsificantes, tempo de conchagem, grau de temperagem, tamanho de partículas, temperatura entre outros. Alguns destes fatores estäo relacionados com a própria composiçäo do chocolate e outros referem-se a diferenças no processo de fabricaçäo. O chocolate é uma suspensäo de partículas näo-gordurosas, como açúcar e sólidos de cacau, em uma fase gordurosa contínua de manteiga de cacau, sendo caracterizado reologicamente como um fluído pseudoplástico. Através do modelo proposto por Casson, uma regressäo linear com os dados de tensäo de cisalhamento e taxa de deformaçäo fornece parâmetros limite de escoamento de Casson (tca) e viscosidade plástica de Casson (tca). O equipamento utilizado para as medidas experimentais foi um reômetro rotativo de cilindros concêntricos. Os resultados reológicos foram analisados e discutidos em funçäo da composiçäo química e física dos chocolates estudados.
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Reologia
/
Cacau
/
Ingestão de Alimentos
/
Fenômenos Químicos
/
Manipulação de Alimentos
/
Indústria de Processamento de Alimentos
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Idioma:
Português
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1997
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
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