Rendimento e avaliaçäo sensorial de hamburgueres de carpa (Cyprinus carpio) com diferentes condiçöes de processamento e armazenamento sob congelamento / Income and sensorial evaluation of fishburgers of carp (Cyprinus carpio) with differents conditions of processing and storage under frozen
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 16(1): 2-12, jan.-jun. 1998. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-268843
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
Hambúrgeres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em tres diferentes condiçöes, congelados e armazenados a -18C foramanalisados para determinar o rendimento desde a carpa "in natura" até a obtençäo da polpa. Estudou-se a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída näo lavada (NLV), lavada uma vez e tres vezes (LV1 E LV3) tiveram rendimento de 49,87 por cento, 44,50 por cento e 37,75 por cento respectivamente, considerando-se o peso inicial da matéria-prima (carpas inteiras). Näo foi observada diferença estatisticamente significativa em relaçäo às avaliaçöes do perfil sensorial hedônico de NLV, NL1 e NL3, mesmo após 247 dias de armazenamento sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto näo característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulaçäo dos hambúrgueres
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Carpas
/
Aquicultura
/
Manipulação de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
/
Congelamento
Idioma:
Pt
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
1998
Tipo de documento:
Article