Avaliaçäo da qualidade de macarräo e arroz / Control the quality of the pasta and of the rice

RESUMO

Tem como objetivo indicar métodos físicos e sensoriais para controlar a qualidade de macarräo e arroz numa Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo. As amostras de macarräo foram submetidas ao teste de cozimento, aumento de volume, aumento de peso, rendimento e densidade. A avaliaçäo sensorial foi realizada através da textura, atributo maciez e atributo pegajosidade, em escala de laboratório e escala industrial. No arroz polido e parboilizado foi verificado o tempo de cozimento, proporçäo de água, aumento de peso, aumento de volume e densidade. Em ambas as amostras foi seguido o método convencional e sob pressäo. A avaliaçäo sensorial foi realizada através da textura, atributo maciez e atributo coesäo. Para as amostras de macarräo os resultados mostraram tempo de 15 minutos no teste de cozimento, aumento de peso de 208,67 por cento, aumento de volume 278,27 por cento, densidade inicial 1,35g/cm3 e densidade final 1,11g/cm3. Em escala industrial o macarräo näo apresentou pegajosidade quando conservado numa temperatura entre 62 a 65§C. O arroz polido elaborado pelo processo convencional numa proporçäo de 12(p/v) em água em ebuliçäo apresentou um tempo de 20 minutos de cozimento. A amostra submetida ao processo sob pressäo mostrou tempo de cozimento de 10 minutos numa proporçäo de 12(p/v) em água a temperatura ambiente. O arroz parboilizado elaborado pelo processo convencional numa proporçäo de 12,25(p/v) em água em ebuliçäo, apresentou um tempo de cozimento de 15 minutos e no processo sob pressäo, apresentou um tempo de cozimento de 10 minutos numa proporçäo de 12(p/v) em água a temperatura ambiente. Os resultados indicaram que os métodos säo adequados a serem aplicados numa Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo para fins de controle da qualidade do arroz e macarräo.