Desenvolvimento de recheio para bombons utilizando frutas tropicais: Manga / Development of filling for chocolate using tropical fruit: Mango
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
26(2): 120-6, jul.-dez. 1996. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-280098
RESUMO
O mercado de exportaçäo da manga '' in natura '' é crescente e sua aceitaçäo no exterior é muito boa, principalmente nos Estados Unidos e na Europa Ocidental devido ao seu fino sabor e aroma, sua coloraçäo atrativa e seu valor nutritivo. Os recheios foram formulados de acordo com os seguintes tipos gelatinosos, doces de corte, à base de '' fondant '' e fruta seca. Recheios tipo doce de corte foram formulados variando-se as concentraçöes de pectina e pH. Recheios tipo gelatinosos foram formulados utilizando-se diferentes goms (carragena, pectina HM e pectina LM). As formulaçöes obtidas foram analisadas física e quimicamente pelos testes de atividade de água, sólidos solúveis e consistência. Também foram feitas observaçöes dos produtos durante armazenamento com relaçäo à contraçäo e ressecameto dos recheios e avaliaçöes sensoriais. Os melhores resultados para o recheio tipo gelatinoso foram obtidos utilizando-se a pectina cítrica HM tipo 8105 (0,5 por cento) e pectina cítrica LM 8001 (1,0 por cento)(denominaçöes do fabricante Braspectina SA) e para o doce de corte considerou-se a formulaçäo com 0,8 por cento de pectina HM como melhor
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
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Ingestão de Alimentos
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Conservantes de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1996
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
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