Estabilidade da carne bovina em atmosfera estabilizada após maturaçäo em embalagem a vácuo / Aged beef stability in modified atmosphere packages
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
;
26(2): 143-54, jul.-dez. 1996. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-280101
RESUMO
Cortes em bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados a vácuo e maturados durante 20 dias a 0ºC. Posteriormente, foram retirados da embalagem e acondicionados em atmosfera modificada ( composiçäo gasosa inicial de 68 por cento de oxigênio, 15 por cento de nitrogênio, 17 por cento de gás carbônico e 66 por cento de oxigênio, 17 por cento de nitrogênio, 18 por cento de gás carbônico, respectivamente ). Para fins comparativos, prepararam-se amostras dos mesmos cortes em ar atmosférico. Periodicamente, o produto estocado a 1 ñ 1ºC foi avaliado quanto à qualidade microbiológica, sensorial, perda de líquido e pH. Também se avaliou a composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens com atmosfera modificada. A atmosfera modificada, no sistema em teste, teve pouco efeito sobre o crescimento de aeróbios psicrotrófilos, provavelmente porque os cortes apresentaram altas contagens iniciais de bactérias lácticas, devido a prévia estocagem a vácuo. Durante a estocagem, a perda de líquido exsudado e a variaçäo de pH foram semelhantes nos dois sistemas de acondicionamento, para ambos os cortes. A vida útil dos bifes de alcatra estocados em ar e atmosfera modificada foi de 5 e 6 dias, respectivamente. Os fatores limitantes da aceitabilidade foram a cor da carne ( ar e atmosfera modificada ), a descoloraçäo ( ar ) e a uniformidade da cor ( atmosfera modificada ). A vida útil dos bifes de contrafilé foi aumentada de 4 dias em ar para 7 dias em atmosfera modificada, sendo que os fatores limitantes da vida útil foram os mesmos citados para a alcatra, acrescidos da cor da gordura do produto mantido em ar
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Bovinos
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Indústria da Carne
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Qualidade de Produtos para o Consumidor
/
Microbiologia de Alimentos
/
Indústria de Embalagem de Carne
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Limite:
Animais
Idioma:
Português
Revista:
Colet. Inst. Tecnol. Alimentos
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
1996
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
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