Estudo de estabilidade de nhoque e ravioli frescos em embalagem com atmosfera modificada / Stability of fresh gnochi and ravioli in modified atmosphere packages

RESUMO

Massas frescas (ravioli recheado de carne e nhoque de batata) foram acondicionadas em embalagens com atmosfera modificada e em embalagem convencional com ar. O ravioli foi acondicionado em sacos de náilon/polietileno de baixa densidade com atmosfera de 50 por cento gás carbônico/50 por cento nitrogênio(N2). O nhoque foi acondicionado em embalagens de EVAP/PVDC/EVA com atmosfera de 70 por cento gás carbônico/30 por cento nitrogênio. Após acondicionamento, as massas foram armazenadas nas temperaturas de 2-4ºC e 8-10ºC e avaliadas, periodicamente, quanto a composiçäo gasosa do espaço-livre da embalagem, características sensoriais de cor e sabor e quanto à contaminaçäo por microrganismos mesófilos e psicrotróficos e por bolores e leveduras. Observou-se que no ravioli em atmosfera modificada a populaçäo dos diferentes microrganismos permaneceu aproximadamente constante durante 7 semanas de armazenamento a 2-4ºC. Durante a estocagem a 8-10ºC as contagens de mesófilos aumentaram ligeiramente. Nas amostras em embalagem convencional verificou-se um aumento gradual na contagem dos três tipos de microrganismos estudados, em ambas as temperaturas, deteriorando o produto aos 14 dias. Em termos de estabilidade sensorial a vida útil do ravioli em embalagens com atmosfera modificada foi estimada em 45 dias a 2-4ºC e em 41 dias a 8-10ºC, devido à perda de calor característico após o cozimento da massa. No nhoque as contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais aumentaram constantemente em atmosfera modificada e em ar, nas duas temperaturas. As amostras armazenadas em atmosfera convencional, nas duas temperaturas,e em atmosfera modificada a 8-10ºC deterioraram-se completamente aos 15 dias de armazenamento. Neste período, o produto em atmosfera modificada, estocado a 2-4ºC, ainda estava aceitável microbiologicamente. Quanto à estabilidade sensorial, o nhoque em atmosfera modificada estva aceitável até 8 dias a 8-10ºC e até 15 dias a 2-4ºC