Baccilus cereus em macarröes industrializados: II. Ocorrência em produtos comerciais e sua multiplicaçäo no alimento preparado para consumo / Bacillus cereus in macaroni: II. Occurrence in comercial products and evaluation of its behavior in the prepared food

RESUMO

Foi avaliada a frequência de contaminaçäo por Bacillus cereus em macarröes comerciais, com e sem ovos, constatando-se índices de 70,9 (por cento), oscilando entre 58,3 e 87,5 (por cento) nas amostras com e sem ovos, respectivamente. O nível de contaminaçäo com B. cereus foi variavel, com 52,1 (por cento) das amostras revelando populaçöes na faixa 10/ 10(elavado a 2) UFC/g e 20,1 (por cento) no intervalo 10 (elevado a dois)/ 10(elevado a 3) UFC/g. O procedimento de cocçäo do macarräo (10 min. em água a ebuliçäo) mostrou-se altamenteletal a bactéria , com sensível reduçäo da microbiota de B. cereus. Por outro lado, o macarräo preparado demonstrou ser um ótimo substrato para a multiplicaçäo de B. cereus que evidenciou um tempo de geraçäo (g) médio de 45,9 min a 30 graus C. Nestas condiçöes, populaçöes potencialmente tóxicas (= 10(elevado a 7) UFC/g) poderiam ser atingidas no macarräo preparado após12,8, 7,60 e 2,55h de incubaçäo, considerando-se contaminaçöes iniciais de 10 (elevado a 2), 10 (elevado a 4) e 10 (elevado a 6) UFC/g, respectivamente