Evaluación de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya / Evaluation of cookies enriched with corn germ and soy fiber
Arch. latinoam. nutr
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49(3): 253-9, sept. 1999. ilus, tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-283260
RESUMEN
El objetivo del estudio fue evaluar cuatro galletas dulces en cuyas formulaciones la harina de trigo fue parcialmente sustituida por la fracción fina de germen de maíz y/o fibra de soya. Calidad del horneado, proteína grasa, cenizas, fibra dietética, dureza, color, relación de eficiencia proteica PER y digestibilidad aparente in vivo DA fueron las variable evaluadas. Un panel entrenado evaluó el color, la dureza y la fracturabilidad de las galletas. La aceptación de las cuatro galletas fue determinada en un grupo de consumidores habituales de galletas dulces. La fibra dietética de las galletas varió entre 8,2 y 24,9 por ciento, la proteína entre 11,3 y 12,7 por ciento. La fuente y la cantidad de fibra afectaron las propiedades físicas, sensoriales y nutritivas de las galletas. Al incrementar la fibra, las galletas fueron más oscuras, menos amarillas y menos duras. Las galletas con el mayor valor de PER, DA, mejor textura y mayor aceptabilidad fueron aquellas formuladas con 20 por ciento de la harina fraccionada del germen de maíz. Este estudio demostró la factibilidad de usar el germen desgrasado de maíz y la fibra de soya como ingredientes funcionales
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Glycine max
/
Triticum
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Doces
/
Zea mays
/
Dieta
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Venezuela
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1999
Tipo de documento:
Artigo
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