Caracterización sensorial de paté a base de descartes de pulpa de salmón (Salmo salar L.) utilizando la metodología superficie de respuesta / Sensory characterization of pate from waste salmon (Salmo salar L.) products utilizing surface methodology

RESUMEN

Descartes de pulpa salmón atlantico (Salmo salar L.) fueron utilizados para la formulación de un embutido tipo paté, con el propósito de aprovechar los residuos o desechos de la industria salmonídea y formular un producto de óptima calidad sensorial. Aplicando un diseño central compuesto rotatorio, factorial 2 elevado a la n y utilizando la metodología superficie respuesta, se seleccionaron dos variables independientes, concentración de sal y concetración de goma xantana, a tres niveles de trabajo cada una de ellas. Se prepararon nueve formulaciones experimentales a las que posteriormente se les aplicó el test de puntaje compuesto, para analizar la calidad sensorial usando un panel de 12 jueces entrenados (p>0.05). Consistencia, sabor y apariencia fueron los parámetros que se estudiaron por ser los que más afectan la calidad sensorial del producto. Los resultados del test de calidad sensorial fueron analizados estadísticamente usando el programa computacional Statgraph 7.0, lo que permitió obtener un modelo matemático para predecir la influencia de las variables independientes sobre la respuesta buscada. De acuerdo al gráfico tridimencional de superficie y mapa de contorno, se determinó que los niveles de sal y goma necesarios para obtener una combinación óptima de estos componentes fueron 1,5 por ciento y 1,35 por ciento respectivamente. La vida útil del producto almacenado de 3ºC fue de 18 días, y a temperatura ambiente (18ºC) fue de 8 días, valores que están dentro de los límites de tiempo de vida útil esperados para este tipo de producto