Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (MoL) Stuntz): en la elaboración de barras de cereales / Use of mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz): in the manufacturing of cereal bars

RESUMEN

Las barras de cereales con maní y nuez han demostrado ser alimentos tipo snack de alto aporte calórico dado por su contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de buenas características organolépticas. Los cotiledones de algarrobo tienen un alto contenido de proteina cuya calidad biológica aumenta con un tratamiento término moderado como tostado, por microondas o calor húmedo a presión. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la posibilidad de usar cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (MOL) Stuntz) en barras de cereales con dos niveles de maní o nuez (15 por ciento o 18 por ciento); incorporación de cotiledón de algarrobo (0 por ciento y 6 por ciento) y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado en placa calefactora). A las barras de cereales elaboradas se les realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales humedad, actividad de agua, análisis proximal, calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10,4 por ciento y 10,9 por ciento y para las que tenían nuez, entre 10,5 por ciento y 12,3 por ciento. El contenido de proteínas fue mayor en todos los productos que contenían cotiledón de algarrobo, siendo los de las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. El tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tuvo efecto sobre la composición química. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad