Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala: elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata) / Vegetable food resources from Guatemala with agroindustrial potential: preparation of a vegetable milk from the seed of morro fruit (Crescentia alata)

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones para la preparación de leche de semilla de morro o jícara, y caracterizar química y sensorialmente los productos obtenidos, la leche vegetal y el residuo. Del fruto maduro de obtuvo por maceración en agua por 3.5 horas la semilla en un rendimiento del 80 por ciento. Esta semilla contiene en base seca 38 por ciento de grasa y 26 por ciento de proteína. La semilla separada de la pulpa se deshidrató al sol a una humedad entre 9-12 por ciento, que fue utilizada para la extracción de los sólidos solubles o la leche vegetal. Un lote similar se tostó ligeramente por 10 minutos a 90-110ºC en una superficie a esas temperaturas. Las extracciones con agua hasta por 10 minutos de licuado, dio bajos rendimientos de sólidos solubles totales (4,66 ñ 0.10 a 4,98 ñ 0,97 por ciento) y contenidos bajos de grasa, proteínas y ceniza, con semilla secada al sol y mucho más baja con la semilla que había sido ligeramente tostada (3,0 ñ 0,005 a 3,4 ñ 0,03 por ciento). Debido a los bajos rendimientos de sólidos solubles totales y contenidos de nutrientes por extracciones acuosas, se optó por utilizar para la extracción soluciones buffer a pH 7,9 o soluciones salinas (0,5 por ciento) con y sin solución buffer a pH 8,5, con lo cual se logró una mucho mejor extracción de sólidos totales y nutrientes en el extracto. La leche de semilla secada al sol y extraída con buffer a pH 8,5 y solución salina al 0,5 por ciento produjo un extracto con 9,85 por ciento de sólidos solubles totales, 3,37 por ciento de proteína y 4,43 por ciento de grasa. Las extracciones en semilla ligeramente tostada fueron significativamente menores. El residuo de la extracción mostró en base seca 21,43 por ciento de grasa y 19,72 por ciento de proteína. Con la utilización de buffer y/solución salina se obtuvo extractos de mejor aceptabilidad, siendo la leche de semilla secada al sol la de mejores características organolépticas en comparación con la leche de soya (5,84 vrs 3,76) pero de menor calidad sensorial a la leche de vaca (5,7 vrs 7,7). El punto isoeléctrico de la proteína extraída se localizó a un pH de 4 a 4,5