Controles microbiológicos y puntos de control en una planta elaboradora de filet de merluza para exportación / Microbiological controls and critical control points during \"for export\" hake fillets manufacturing process
Arch. latinoam. nutr
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50(2): 171-6, jun. 2000. ilus, tab, graf
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-283318
RESUMEN
En este trabajo se realizó un estudio de microorganismos indicadores y patógenos, a lo largo de la cadena de elaboración de filet de merluza para exportación. Se determinaron en ella los puntos críticos de control (PCC) y las medidas preventivas y de control a aplicar durante la producción del alimento. Se recolectaron 45 muestras de pescado en distintas etapas de elaboración, 15 muestras de hielo y 12 de agua de lavado de utensilios. Se investigaron bacterias aerobias mesófilas, bacterias aerobias psicrótrofas, Staphylococcus aureus, enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales y se determinó la presencia de Escherichia coli, Salmonella y Shigella. De los promedios de recuentos obtenidos durante los muestreos de la planta estudiada se observó que las bacterias aerobias mesófilas sufren un aumento en sus recuentos durante el fileteado manual y empaque, en relación a la carga bacteriana de la materia prima. Las bacterias psicotrófas superaron en número a los otros grupos bacterianos, principalmente en las merluzas enteras. La incidencia de enterobacterias fue mayor en las muestras de materia prima, este grupo bacteriano no se encuentra naturalmente presente en merluza. No se detectó Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella y Schigella. Este estudio permitió determinar riesgos microbiológicos y proponer acciones correctivas y de control para mejorar la calidad y seguridad del alimento
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Controle de Qualidade
/
Técnicas Microbiológicas
/
Peixes
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Argentina
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
2000
Tipo de documento:
Artigo
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