Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condiçöes de armazenamento e desinfecçäo da casca / Samonella in table eggs: occurrence in retails, storage conditions and eggshell disinfections

RESUMO

Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicaçäo de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicaçäo de SE em clara e preparaçöes artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecçäo de ovos por imersäo em duas soluçöes desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6 por cento) e quatro (3,2 por cento) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente. SE foi o único sorovar identificado. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeraçäo. Houve migraçäo da contaminaçäo de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê näo se mostraram substratos apropriados para a multiplicaçäo de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeraçäo. Näo houve aumento da contaminaçäo original no período de 24 e 168 horas do estudo. Ao contrário, houve reduçäo de um ciclo logaritmo da contaminaçäo original na preparaçäo de glacês mantidas nas duas condiçöes de armazenagem. A desinfecçäo da casca de ovos com soluçäo do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45§C foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condiçöes de uso, tanto na reduçäo de mesófilos totais como para SE