Temperatura, pH e comprimento de sarcômero durante o rigor mortis, em carcaça frigorificada de suínos abatidos em Säo Gonçalo - RJ / Temperature, pH and sarcomere length during rigor mortis, in swine's carcass in Säo Gonçalo - Rio de Janeiro

RESUMO

A velocidade do desenvolvimento do rigor mortis é controlada principalmente pela reserva de glicogênio, pH do músculo e temperatura corporal. Comparou-se os valores de pH final e comprimento do sarcômero das fibras dos músculos Longissimus dorsi e Semispinalis capitis, nos diferentes tempos após o abate, estabelecendo o tempo de instalaçäo do rigor mortis. Também comparou-se, histologicamente, a influência de dois fixadores (Bouin e formalina tamponada) e de dois corantes (Tricromo de Gomori e Hematoxilina Fosfotúngstica de Mallory), na conservaçäo dos sarcômeros dos músculos. Procedeu-se à mensuraçäo dos sarcômeros por microscopia ótica, com ocular milimetrada. Observou-se que a menor medida do sarcômero do músculo Longissimus dorsi foi obtida na sexta hora após abate (1,39 µm), enquanto que para o músculo Semispinalis capitis, a menor medida foi obtida na oitava hora após abate (1,37 µm). Na análise da correlaçäo linear nos músculos Longissimus dorsi e Semispinalis capitis, observou-se uma correlaçäo média entre as variáveis pH e comprimento de sarcômero; temperatura e comprimento de sarcômero, e uma correlaçäo média inversa entre tempo e comprimento de sarcômero. Observou-se ainda alta correlaçäo inversa entre pH e tempo de abate; temperatura e tempo de abate, e correlaçäo alta entre pH e temperatura, respectivamente. Os tratamentos Formalina tamponada/Hematoxilina fosfotúngstica de Mallory; Formalina tamponada/Tricromo de Gomori e Bouin/Hematoxilina fosfotúngstica de Mallory, näo apresentaram diferenças significativs quanto ao tamanho de sarcômero; o mesmo näo ocorreu com Bouin/Tricomo de Gomori que resultou em sarcômeros menores.