Estrategias para prevenir la contaminación microbiana: patógenos alimentarios emergentes / Strategies to prevent microbial contamination: emerging food pathogens

RESUMEN

La contaminación de alimentos es un problema mundial que ha motivado a la OMC y al Codex Alimentarius a apoyar nuevas estrategias para asegurar la producción de alimentos seguros para todos. Los procedimientos basados en el análisis de riesgos y control de los puntos críticos (HACCP) constituyen la principal herramienta para el logro de este objetivo. El éxito de este sistema se basa en sólidos conocimientos científicos, y considera no sólo a microorganismos patógenos, sino también a las interacciones microbio-alimentos-huésped. La investigación e información científica es por lo tanto, crucial para el mejoramiento en la seguridad de los alimentos, y para reducir el consumo de alimentos contaminados. No menos de 10 Patógenos Microbianos Emergentes asociados a gastroenteritis y contaminación de alimentos. Estos son, Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterohemorragica, Listeria monocytogenes. Arcobacter butzleri, Helicobacter pylori, Criptoporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, de la Hepatis A virus Calicivirus and Rotavirus. Se han desarrollado un gran número de tests rápidos para detectar apropiadamente estos patógenos en alimentos contaminados. La mayoría de estos ensayos están basados en técnicas moleculares como PCR, inmunoensayos en fase sólida y otros. Esto implica que si el sistema HACCP va a ser implementado, y por lo tanto la industria de alimentos requerirá de inversiones y de entrenamiento, los laboratorios de microbiología de alimentos deberán establecer metodologías moleculares nuevas y entrenar adecuadamente a su personal. Por último, las agencias gubernamentales de control de alimentos deberán progresar desde un sistema basado en el control del producto final, a un dirigido a la estimación de riesgos y a la prevención. Estos importantes desafíos están aún pendientes en nuestro país