Identificaçäo de pontos críticos em uma unidade de alimentaçäo e nutriçäo hospitalar: subsídios para implantaçäo do sistema HACCP / Identification critical points in a hospital food establishment

RESUMO

Teve como objetivo, identificar pontos críticos durante o processamento de refeiçöes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo - UAN hospitalar, para subsidiar a implantaçäo do sistema HACCP. O estudo consistiu da avaliaçäo das operaçöes em 05 preparaçöes à base de carne bovina e frango e 06 preparaçöes de saladas. Analisou-se simultaneamente, as possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano, pela determinaçäo do tempo-temperatura, observaçöes visuais dos procedimentos de limpeza e sanitizaçäo e análises microbiológicas das preparaçöes. Os resultados demonstraram que os pontos críticos, a serem controlados nas preparaçöes com carnes foram o tempo-temperatura na recepçäo da matéria-prima e no descongelamento, as técnicas de sanitizaçäo no pré-preparo, tempo de exposiçäo durante refrigeraçäo, técnicas de sanitizaçäo durante fatiamento e controle do tempo-temperatura na distribuiçäo. Nas saladas os pontos críticos foram tempo de exposiçäo na refrigeraçäo das matérias primas, tempo e diluiçäo empregados na desinfecçäo, técnicas de sanitizaçäo durante o preparo, tempo-temperatura durante refrigeraçäo após o preparo e na distribuiçäo. As medidas de controle, os critérios a serem adotados e os métodos de monitoramento foram discutidos no local gerando açöes a curto prazo visando a correçäo dos pontos críticos.