Calidad bacteriológica de los productos elaborados en las fábricas de pasteles de la Región Metropolitana / Bacteriological quality of the manufacturing pastry products in the metropolitan region

RESUMEN

Se realizó un estudio epidemiológico en 30 fábricas de pasteles de la Región Metropolitana, 10 de cada estrato social (alto-medio-bajo), durante el período Julio-Septiembre de 1995. Se analizó 150 productos, 57 pasteles y 93 masas dulces horneadas. Se detectó contaminación bacteriana del orden del 30 por ciento, distribuida en proporciones similares en los establecimientos de los tres estratos. La contaminación total por microorganismos patógenos fue de 5,3 por ciento (8/150). En las masas dulces horneadas fue de 5,3 por ciento y en los pasteles de 5,2 por ciento, afectando fundamentalmente a los locales del sector alto. Los productos con mayor riesgo sanitario fueron el pastel con crema chantilly y la masa dulce horneada con crema pastelera. La causa de no conformidad al Reglamento Sanitario de los Alimentos de mayor frecuencia correspondió al elevado recuento total de microorganismo mesófilos viables