Características físico-químicas e microbiológicas do gelo utilizado na conservaçäo do pescado comercializado em supermercados da Grande Säo Paulo, Brasil, 1999 / Physical, chemical and microbiological characteristicsof ice utilized in fish conservation at supermarkets of Metropolitan Area of Sao Paulo, Brazil, 1999

RESUMO

Verifica se o gelo usado na conservaçäo do pescado segue as normas exigidas pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, através de seu Regulamento de Inspeçäo Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). A colheita do material de análise foi feita em supermercados da Grande Säo Paulo, em duas etapas. A primeira, consistindo em colher o gelo antes de o mesmo ser adicionado ao pescado. A Segunda, depois de 4 a 5 horas de misturado ao pescado. Nesta oportunidade foram colhidas porçöes de gelo e de pescado. O gelo e o pescado foram, em seguida, submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas. A análise do pescado teve como objetivo funcionar como referência, pois era necessário saber se o gelo contaminava ou näo o pescado e, também, se o gelo estava exercendo sua funçäo primária, que é a de conservar adequadamente o pescado. As espécies de pescado analisadas foram sardinha verdadeira, pescada branca e corvina, ou sejam, as variedades mais facilmente encontradas em supermercados. Os resultados obtidos indicaram uma contagem padräo em placas de 2 x 103 a 1,6 x 105 no pescado, 5,3 x 103 a 1,6 x 105 no gelo antes de adicionado ao pescado e 3,2 x 104 a 1,6 x 105 no gelo depois de adicionado ao pescado. Foi detectada a presença de Salmonella ssp no pescado e gelo em alguns pontos de colheita. Na maioria das amostras as características organolépticas estavam normais, com algumas amostras apresentando alteraçöes importantes nas características organolépticas; a temperatura oscilou entre 4 a 7 §C mas em alguns pontos de colheita atingiu até 11 §C; o pH estava dentro do padräo e também níveis aceitáveis de bases voláteis totais. Este trabalho permitiu concluir que o gelo näo só cumpre sua funçäo básica, mas também näo foi considerado fonte de contaminaçäo para o pescado, embora deve-se ressaltar que o seu uso deve ser melhorado e também os supermercados devem implementar programas de treinamento para seus funcionários, para melhorar a higiene e a manipulaçäo do pescado.