Efeito do cozimento convencional sobre os carotenóides pró-vitamínicos "A" da polpa do piqui (Caryocar brasiliense Camb) / The effect of the conventional cooking under carotenoids provitamin A ofthe pulp of piqui (Caryocar brasiliense Camp)

RESUMO

Visou-se caracterizar os carotenóides, avaliar sua atividade pró-vitamínica "A" e verificar as perdas destes pigmentos decorrentes do cozimento convencional da polpa do piqui (Caryocar brasiliense Camb) com arroz, simulando o preparo de acordo com os hâbitos regionais. Tanto as amostras cruas quanto as cozidas apresentaram os mesmos carotenóides beta-caroteno, criptoflavina, beta-criptoxantina, anteraxantina, zeaxantina e mutatoxantina. O valor médio de carotenóides foi de 231,09 e 154,06 mg/g de polpa crua e cozida, respectivamente. O teor de vitamina "A" correspondeu a 494 ER/100g de polpa in natura e 375 ER/100g de polpa após o cozimento. Em todas as amostras analisadas, o Beta-caroteno foi o principal pigmento responsável pela atividade pró-vitamínica "A" encontrada. A perda de carotenóides decorrente do cozimento convencional da polpa do piqui(C.brasiliense Camb) foi em média de 30,25 por cento, correspondendo à perda média de 12,11 por cento no teor de Vitamina A.