Estudo comparativo entre a mortadela tipo Bolonha e a imitaçäo de mortadela, sob diversos aspectos / Comparison between two types of mortadela at a brazilian industry
Hig. aliment
;
15(89): 54-66, out. 2001. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-300695
RESUMO
Foi realizada uma comparaçäo entre a mortadela tipo Bolonha e Imitaçäo de Mortadela em um estabelecimento industrial do Estado do Rio de Janeiro. Teve como objetivo analisar a composiçäo da matéria-prima e ingredientes, caracterizar as fases tecnológicas, estabelecer a perda de peso durante o cozimento e comparar as análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial de cada produto. A mortadela tipo Bolonha apresentou maior quantidade e melhor qualidade de carne em sua composiçäo, acarretando um maior teor de proteína e a Imitaçäo de Mortadela maior teor de amido, pelo fato de ser permitido até 22 por cento deste ingrediente em sua composiçäo. Esta obteve perda de peso aparentemente nula durante o cozimento devido à natureza de sua embalagem. As análises microbiológicas dos dois produtos caracterizou-se higiene e sanidade durante o processamento e a análise sensorial detectou preferência pela Imitaçäo de Mortadela, provavelmente devido a sua suculência.
Buscar no Google
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Produtos da Carne
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Português
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
Ano de publicação:
2001
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Medicina Veterinária/BR
Similares
MEDLINE
...
LILACS
LIS