Perfil da qualidade do arroz parboilizado adquirido num sistema de alimentaçäo coletiva / Profile of quality of the acquired parboilized rice in a system of collective feeding

RESUMO

Tem como objetivo identificar o perfil de qualidade do arroz parboilizado adquirido e indicar testes físicos e sensoriais para controlar a qualidade do produto num sistema de alimentaçäo coletiva. Três amostras de arroz, Orysa sativa L., do subgrupo parboilizado, da classe longo-fino, do tipo 1, foram submetidas à análises em escala laboratorial e industrial. Em escala laboratorial as amostras foram avaliadas pelos testes de densidade aparente, densidade ou peso específico, volume específico, volume, aumento de peso, rendimento e pH. Na escala industrial as amostras foram avaliadas pelo rendimento e análise sensorial. Esta foi avaliada pela análise descritiva quantitativa - ADQ, através dos atributos de tonalidade da cor, presença de impurezas, corpo, maciez, coesäo, aroma de mofo, aroma característico e sabor característico. Foi verificado que o aumento de peso e aumento de volume do arroz, estäo relacionados ao índice de absorçäo de água que depende do grau de maturidade do gräo, condiçäo de armazenamento e espécie do cereal. De acordo com a análise sensorial foi identificado que a variável coesäo apresentou diferenças significativas entre as três amostras de arroz. Os resultados indicaram que a amostra A foi à preferida e que, os testes säo adequados a serem aplicados num sistema de alimentaçäo coletiva para fins de controle da qualidade do arroz parboilizado.