Retirada do tegumento e da extração dos pigmentos na qualidade proteíca do feijão-preto / Effect of removal of tegument and extraction of pigments on protein quality of black beans

RESUMO

O feijão é cultivado e consumido e é leguminosa mais consumida na América Latina. o baixo valor biológico das proteínas do feijão pode ser resultante, dentre outros, da presença de fatores antinutricionais presentes no tegumento do grão. Este trabalho visou avaliar, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e outros polifenóis do feijão-preto, na qualidade de suas proteínas. Foram analisados o quociente de eficiência proteíca, o quociente de eficiência líquida proteíca e a utilização da proteína, e digestibilidade. Os resultados obtidos mostraram que a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e secagem em estufa diminuíram significativamente o valor do quociente de eficiência proteíca comparativamente ao do grão integral cozido e secado nas condições. A extração com etanol acidificado, de 27,5 por cento dos polifenóis não influi significativamente no valor proteíco do feijão-preto. Conclui-se que a retirada do tegumento e a extração parcial de polifenóis do feijão não elevaram a sua qualidade proteíca