Controle da qualidade em sistema de alimentaçäo coletiva / Quality control in system of producting of coletive meals

RESUMO

Em um sistema de alimentaçäo coletiva, a garantia da qualidade da matéria-prima, produto em processamento e produto acabado, está relacionada com a legislaçäo que estabelece o padräo de identidade e qualidade - PIQ, análise dos perigos e pontos críticos de controle- APPCC, boas práticas de produçäo e controle - BPP e C - ou fabricaçäo - BPF, boas práticas de prestaçäo de serviços - BPPS e certificaçäo de qualidade da ISO 9002. O controle da qualidade de alimentos em um sistema de alimentaçäo coletiva pode ser realizado por análises físicas, de classificaçäo, físico-químicas, químicas, sensoriais, microbiológicas e toxicológicas, quando necessário. A dificuldade financeira e operacional que estas análises representam em procedimento de rotina, as tornam inviáveis economicamente para avaliar a identidade e qualidade do produto adquirido. Desta forma, entende-se que as análises sensoriais, físicas e classificaçäo, quando bem conduzidas, permitem traçar um perfil do produto alimentar que está sendo adquirido, processado ou comercializado. Para avaliar a qualidade do produto, independente da situaçäo, aquisiçäo, recebimento, armazenamento, processamento, distribuiçäo ou comercializaçäo, é necessária a tomada de amostras de acordo com as normas.