Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt
Arch. latinoam. nutr
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51(1): 100-104, mar. 2001. tab, graf
Artigo
em Inglês
| LILACS
| ID: lil-305261
RESUMEN
Foram elaborados iogurtes através da fermentaçao de leite de soja, usando uma cultura mista de lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O leite de soja com 9ºBrix foi homogeinizado sob pressao (17 MPa) e fermentado com e sem adiçao de sacarose (2,0 e 2,5g por 100g)por 4,5,6 e 7 horas. Os iogurtes obtidos foram analisados em relaçao as características sensoriais, pH, acidez titulável, fitatos e oligossacarídeos. Foi obtido um iogurte com óptimas qualidades sensoriais, a partir do leite de soja homogeinizado, com adicao de 2 por ciento de sacarose e fermentado por 6h. Os microrganismos utilizados nao produziram fitases e alfa-galactosidases e, consequentemente, os teores de alfa-galactosídeos e de filatos nao foram alterados pelo processamento
Texto completo:
DisponíveL
Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Glycine max
/
Iogurte
/
Substitutos do Leite Humano
/
Fermentação
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Brasil
Idioma:
Inglês
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
2001
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Federal do Rio de Janeiro/BR
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