Elaboraçäo de päo francês com farinha enriquecida de sulfato de cálcio / French bread elaboration with calcium sulfate enriched flour
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
19(2): 157-168, jul.-dez. 2001. tab
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-306766
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da adiçäo de sulfato de cálcio nas características físicas e reológicas da farinha e na qualidade do päo francês. Foram utilizados dosi níveis de cálcio 50 por cento (400mg) e 100 por cento (800mg) da ingestäo diária recomendada (IDR) para 100 g de päo. Na farinha foram avaliadas a cor, o teor de glúten, a farinografia, a alveografia e a extensigrafia. Analisou-se o volume específico e conceito global do päo francês elaborado. O sulfato de cálcio melhorou a cor da farinha e sua estabilidade à mistura, diminuindo sua capacidade de absorçäo de água. Concluiu-se que é possível o enriquecimento do päo francês em níveis de até 100 por cento da IDR de cálcio sem prejuízos significativos em sua qualidade
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Índice:
LILACS (Américas)
Assunto principal:
Pão
/
Sulfato de Cálcio
/
Indústria Alimentícia
/
Indústria de Processamento de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2001
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
EMBRAPA/BR
/
Universidade Estadual do Rio de Janeiro/BR
/
Universidade Federal Fluminense/BR
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